2012年12月21日金曜日

自然の甘み / Kakimochi Story



羽茂大崎、佐渡の中でもとりわけ風の影響のない山里だそう。山へ入ってこの辺りまで来ると、海の存在を忘れてしまいそうです。

Monsieur et Madame Igarashi sont arrivés à Sado en 2009. En fait, Monsieur Igarashi est arrivé en 2009 et Madame Igarashi est revenue au pays à peu près au même moment. Madame Igarashi est originaire de la petite ville de Hamochi, capitale mondiale du Okesagaki.  Okesa est la danse traditionnelle de Sado, et, pour mettre l'origine du kaki en avant elle lui a prêté son nom.
Cette souche de kaki, donnant des fruits plus gros que la moyenne et exempts de pépins, s'est fait une belle réputation sur Honshu. D'où un engouement général des producteurs de fruits du coin qui ont planté des parcelles de kakis partout ou c'était possible, jusqu'à trop plein de kakis, mais c'est une autre histoire que nous vous conterons peut être à l'occasion.
干し柿にもいろいろな種類があります

Pour l'heure, revenons à nos kakis et à Monsieur et Madame Igarashi. Traditionnellement, sur 'île de Sado, on fait sécher le Kaki, car il était, en des temps reculés, une des seules sources de sucre disponibles pendant la période hivernale. D'autre part, tous les kakis ne sont pas forcément doux et fruités, certains arbres donnent des fruits tellement tanniques qu'ils sont inmangeables à l'état brut. Ce sont généralement ceux ci que l'on fait sécher. C'est aussi en hiver, qu'on fait et mange le mochi. le mochi est une pâte de riz frappé, élément culinaire incontournable au Japon en cette période de fin d'année. Monsieur et Madame Igarashi font du kakimochi.

羽茂(はもちと読む)の誇りは名物「おけさ柿」。柿の木が見えないところを探すのが難しいくらい、柿栽培が盛ん。
フランスではジョークで、「ボージョレ地区では家の屋根と墓地以外の場所はぶどう畑である」言うけれど、ここではぶどうの木と柿の木が入れ変わっています。

 Etant l'un et l'autre retraités, ils n'ont pas souhaité investir dans un outil de production fixe, et ils emmènent tout leur petit matériel dans l'arrière cuisine d'un petit bar à soba nommé Chobokuri dans le hameau de Hamochi Osaki. Les jours où ils se rendent là bas, ils produisent environ 5 kilo de kakimochi
蒸す直前の餅米。たくさん水を含んでいます 
そんな羽茂地区で、2010年4月から、「柿餅」を作るっていらっしゃるのが五十嵐さん御夫妻です。
柿餅は古くから農家に伝わるお餅。砂糖、香料などの添加物の入ったお菓子があふれる今日、自然の甘みのありがたさ、おいしさを感じられるよう、材料を吟味し、佐渡産の素材にこだわっていらっしゃいます。



 Il faut deux kilos de riz gluant pour 750 grammes kakis. Afin d'élargir la palette aromatique de leurs mochis, Monsieur et Madame Igarashi mélangent plusieurs durées de séchage allant de quelques mois à plus de deux ans. Les fruits secs sont posés sur le riz cuit, attendris à la vapeur, puis incorporés avant d'être frappés.
 Peu à peu une boule de pâte se forme, et, ce faisant, les peaux et autres petites impuretés sont peu à peu enlevées jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement lisse, plus ferme que le mochi classique ne contenant que du riz, qui sera ensuite étalée sur des planches à rebords puis découpée en petits rectangles prêts à rôtir. Quand il est tout frais, le mochi peut aussi être mangé froid.




アトリエは、大崎の人々が集まるお蕎麦屋さん兼ギャラリー「ちょぼくり」にあります。
2kgのもち米に対して、干し柿を700gと塩少々。材料はこれだけです。柿が入ったことで、ふつうのお餅に比べてこしが強いので、のばす作業は一苦労。そのあと、皮のかけらや、種(おけさ柿は基本的に種なしですが、米粒の半分くらいの大きさの種があることもあります)を丁寧に取り除いて、口当たりのよいお餅に仕上げていきます。



  Le kakimochi n'est pas la seule friandise confectinnée par Monsieur et Madame Igarashi qui déclinent le kaki séché de multiples façons: petits chocolats, rouleaux de kakis au yuzu, bouchées de kakimochi avec des petits dés de kaki confit, mochi au yuzu, et le tout, sans adjonction de sucre.



焼いていただくと、ほんのり甘くどこかなつかしい味です。
柿餅のほかにも、干し柿の新しいおいしさを紹介するために、ゆずを巻いたもの、ブランデ―で香りをつけてチョコレートでコーティングしたものなども作っていらっしゃいす。



Monsieur et Madame Igarashi, qui, comme beaucoup d'habitants de l'ile, attachent une grande importance aux produits naturels, rêvent de pouvoir faire un mochi complètement naturel. Madame Igarashi a d'ailleurs hérité d'une très jolie parcelle de kakis  qui n'a pas été traitée ni taillée depuis près de 20 ans. Avec du riz bio ça sera parfait !


2012年12月6日木曜日

佐渡の塩物語 / Le rêve salé de Monsieur Sasaki



北前船の全盛時代を思わせる佐渡船箪笥や衣装箪笥、伊万里焼きの数々。コレクションを廻りながら、佐々木さんは、佐渡島の文化や歴史を熱く語ります。
そんな佐々木さんが、自らの塩工房 「佐渡風塩釜(さどかざしおがま)」に選んだのは夫婦岩。

Monsieur Sasaki est un enfant de l'île de Sado, issu d'une des plus vielles familles de la petite ville de Mano. En d'autres temps, à l'époque ou les navires marchands faisaient voile autour du Japon depuis Osaka, ses ancêtres étaient teinturiers.

Il habite encore la maison familliale de Mano, une belle demeure en bois ou sont conservés de nombreux objets d'autres temps, des coffres de bateaux marchands, des commodes  de l'époque ou les ébénistes spécialisés dans les coffres ont dû changer d'activité,des étoffes, des armures de samurai, des plats, des cartes de l'Ile, des poupées de terre et plein d'objets usuels patiemment récupérés et mis à l'abri au fil des vies des autres. 
Sa maison regorge aussi de jolis cailloux. Monsieur Sasaki aime les cailloux de son île. Il aime son île.


七浦海岸にあるこの夫婦岩は夕日の名勝。また、このあたりの海岸線は、佐渡島で、もっとも波と風が強いとされる場所でもあります。
小屋の中にも外 にも、山のように積まれた薪、ぐらぐらと煮え立つ海水からたつ水蒸気。まるで時が止まったよう。冬だからこそ心地が良い工房内ですが、夏の間は地獄のよう な暑さであることは容易に想像がつきます。3人で仕事をして、2トンの海水を2トンの薪で焚く。それで2日後にようやく40キロの塩が出来る。ここ七浦海 岸近辺からは、1200年以上前の塩竈の遺跡が確認されているというけれど、この工房の製塩法はほぼ当時のままといっていいでしょう。




Depuis qu'il se promène sur la côte d'Aikawa qui est soumise aux plus fortes bourrasques de l'île, il entend pester les gens à propos de ce fichu sel qui dévore tout, coup de vent après coup de vent.
Et il sait bien de quoi il s'agit, il tient un hôtel délavé au ras des tempêtes ou il doit être bon de jouer à se faire peur quand les vagues viennent se fracasser sur les rochers. Ce qui autrefois tenait peut être lieu de réception est devenu un magasin de souvenirs plein de jolis cailloux , de vieux meubles,de poteries de bibelots et de sel.


佐々木さんが塩造りを始めたのは2003年夏。
その背景には、塩=「塩害」と考えられていたものを、どうにか有効活用できないか? また、昭和17年から24年にかけて、自家用塩制度がしかれていた際の塩、地域のお年寄りたちが「あの頃の塩はうまかったなあ」と言っていたその塩を造ってみたい、という想いがありました。

Car la grande passion de Monsieur Sasaki, c'est le sel.

Il a longtemps réfléchi à une façon de transformer les nuisances du sel en quelque chose d'heureux, et il avait en tête les paroles des anciens rencontrés pendant sa jeunesse, qui, durant les années noires de la guerre et de l'après guerre (de 1942 à 1952) avaient eu le droit de produire le sel sur l'ïle et dont les papilles se souvenaient encore des saveurs exquises du sel de Sado.
Il avait le site.Ici à Meotoiwa (couple de rochers) tout près de son hôtel. Le courant arrive directement de la presqu'île de Noto et l'eau ne stagne pas.



Il est allé une vingtaine de fois chez un vieux saulnier de Niigata pour apprendre les secrets de l'extraction du sel, et, un beau soir, il a pris une casserole, et, deux jours durant, il a laissé mijoter l'eau de mer dans sa cuisine comme il l'avait appris du vieil homme.


Il a goûté et il a tellement aimé qu'il a décidé de se lancer corps et âme dans cette aventure.
Le monopole d'Etat sur le sel a fini par être levé, et, en Août 2003, il a construit sa petite cabane à sel, tout près de son hôtel et de son magasin de souvenirs de l'autre côté de la route sous la falaise.
il a construit deux blocs de quatre fourneaux à bois surmontés de quatre bacs en inox, et, depuis ce jour,  il sort quotidiennement (quand la météo le permet) quelques délicieux kilos d'or blanc de son brouillard chaud.

L'extraction dure deux jours, et quand il a de l'aide pour tronçonner le bois, il parvient à évaporer 2000 litres d'eau en brûlant 2 tonnes de bois pour obtenir 40 kilos de sel. La chauffe se fait en deux temps ( à environ 200 °C) une première évaporation se fait dans un bac puis, l'eau est tranvasée dans un autre bac à l'aide d'une petite casserole via un filtre posé dans une passoire pour la débarraser des impuretés. Une fois qu'elle est dans le deuxième bac, Monsieur Sasaki entretient le feu jusqu'à ce que l'eau soit opaque et il va se coucher car il est déjà bien tard.


当時、新潟、山北町で塩を焚いていた佐藤さんのもとへ通うこと20回、ノウハウをつかんできたある日、佐々木さんは、自宅の料理用鍋で、海水を焚いてみます。すると出来上がった塩はまろやかで甘みのあるとても美味しいものでした。
夫婦岩周辺には能登半島からの海流が直接流れ込み、天然のミネラルが豊富。これを時間をかけて炊き上げ、職人の目で確認しながら手作業で濾過していくと、ただ塩辛いだけではない、味に深みのある塩になるのです。

Quand il revient le lendemain, le peu d'eau qui reste est encore à 50°C. A l'aide d'une petite pelle, il extrait la fleur de sel (environ 20% de la totalité) qu'il mettra à sècher à l'air tandis que le reste sera  mis dans des sacs de toile et passé à l'essoreuse à linge jusqu'à l'obtention du sel fin. La corosion est telle que les bacs en inox doivent être changés tous les trois ans et les essoreuses  (de récupération) deux fois par an.



いにしえ人も舐めたであろう塩は、この工房でじっくり時間をかけて丁寧に作られています。「佐渡の塩」は、この島の文化を愛する佐々木さんの想いの結晶とも言えるでしょう。

monsieur Sasaki fait aussi un sel aromatisé avec une algue savoureuse nommée Arame qui n'est récoltée que par ici, Dans ce cas, il cuit une première fois l'eau de mer avec l'algue jusqu'à ce qu'il obtienne la teinte souhaitée qui est à peu près celle des pierres du lieu ou il se trouve, puis il procède de la même façon que pour le sel blanc. Ici, la totalité du sel produit est transformée en sel fin.
Mr sasaki propose aussi des bonbons au sel, des algues arame séchées et du shiokoji (sel et riz à saké avec du ferment, servant à macérer légumes viandes et poissons).
Tout cela est fort bon et, l'activité de Monsieur Sasaki qui a beaucoup intrigué au début, a aussi attiré des passionnés d'histoire, qui, après avoir effectué quelques recherches, ont retrouvé des écrits qui relatent qu'on produisait le sel de la même façon, à cet endroit, au début du IXe siecle. Des vestiges de poteries qui servaient à la production de sel  à cette époque ont d'ailleurs été retrouvés au pied de la falaise, tout près de l'actuelle cabane à sel ...

Rêveur monsieur Sasaki ?



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Nous sommes ravis que M. Sasaki nous ait confié la distribution de ses produits,
Contactez nous à labarquededionysos@gmail.com pour plus de reseignements.