Yoppalai à Kubota Dondoyaki / お屠蘇気分もおしまい

Septième groupe de quartier de Kubota,Toura-yaki dimanche13 janvier, préparation à huit heures, prendre gants bottes et vêtements de travail, allumage vers 10 heures, annulé si mauvais temps, rendez-vous dans le terrain vague près de la rivière.

この数日は、どこへ行っても小正月の行事、どんどん焼きの話をしました。
佐渡でも、地区によって呼び名が違って、どんど焼き、どんどん焼き、とうらいやさん、とうどや、とうどうなど。

L'histoire débute par une mystérieuse invitation, pas forcément engageante, bien que très bien calligraphiée par notre voisin M. Honma. Mr Honma est mon maître de calligraphie, il m'offre deux heures de son temps presque quotidiennement et cela m'aide beaucoup pour apprendre et retenir les nombreux Kanjis qui composent l'écriture japonaise. Il est professeur de littérature à la retraite et continue d'enseigner la calligraphie aux lycéens de Sado. Nous partons aussi régulièrement pêcher ensemble, et il me montre ses points de pêche et me transmet son savoir pour attraper de beaux poissons que notre petite famille dévore joyeusement.

引っ越してきたばかりの私たちのことを思ってか、お向かいの本間さんが手書きの招待状を作って下さいました。これもまたお正月らしいです。
国語の先生だった本間さんは、ジャンマルクの釣りとお習字の先生。
「一生懸命なのがいいよね」と楽しそうに教えて下さるので、ありがたい限り。

Pour l'heure, il s'agit de la cérémonie de quartier qui vient clôturer les festivités du nouvel an au Japon: Dondo-Yaki ou Toura-yaki.
Rendez vous était donné à huit heures en tenue de combat. Quelques gaillards du quartier sont là serpette et scie en main pour aller quérir des bambous dans un bosquet non loin du terrain ou doit se dérouler la cérémonie. Tout le monde s'affaire autour des bambous pour ériger un genre de joli tippee au coeur duquel sont posées décorations religieuses, prières et protections de l'année révolue ainsi que les essais calligraphiés, seuls objets profanes autorisés (pour que leur auteur s'améliore dans l'année à venir) afin de les remettre aux dieux via les flammes. J'y glisse donc mes premiers coups de pinceau en me disant que ça serait pas mal que cette incinération me fasse progresser.
L'équipe étant en surnombre, nous finissons de poser les dernières bottes de paille destinées à l'allumage vers huit heures et demie et le futur chef de quartier qui entrera en fonction au mois d'avril pour un an, un inspecteur de police à la retraite décide qu'on allumera vers 9 heures.

組の男性陣が朝早くから竹で櫓を作ります。
松飾りやお札をもって子供たちやお母さんもやってきました。ここで、お習字の失敗作を一緒に燃やしてくと、腕が上がるそうです。

C'est vrai qu'attendre une heure et demie sous ces nuages n'a rien d'engageant, et l'édifice a beau être magnifique, il commence à faire grand soif et ça tombe plutôt bien car les bouteilles de saké commencent à affluer.
A 9 heures pétantes, les hommes fouillent désespérément leurs poches. personne n'a pensé à prendre d'allumettes. Heureusement j'ai mon briquet. Une première botte est allumée puis les autres.

さあ、点火。わくわくします。
ほどなく、竹の節がパーンと威勢のいい音を立てるようになります。

Les bambous fraîchement coupés s'embrasent à une vitesse incroyable, ça pétarade de partout et les feuilles noircies s'envolent en tourbillonnant vers les dieux. Les familles du quartier arrivent peu à peu, présentent leurs voeux à ceux qu'ils n'ont pas encore vu depuis le début de l'année,posent leurs objets de culte dans le foyer et commencent à sortir des seiches séchées, des boules de mochi enveloppées dans de l'alluminium, des petits gâteaux et les bouchons de saké volent.

櫓が崩れてくると、お餅や一夜干しの烏賊が登場。一升瓶も出番を待っています。

Le papa de Satomi empoigne une serpette, se met à couper des tronçons de bambou en biseau, et commence à en distibuer.

竹を切って、お酒を注ぎ、火の近くへ刺しておいてお燗。

Ils seront remplis de saké, plantés dans le feu et retirés une fois que le saké commence à fumer. J'aime bien ça, ça réchauffe bien les mains et le bambou parfume agréablement le saké.

煙を浴びて、無病息災、五穀豊穣を願います。
新参者の私たちにとっては、お隣さんとお話しするとてもいい機会です。

L'actuelle chef de quartier arrive, présente son successeur puis présente toute notre petite famille aux personnes présentes qui nous souhaitent chaleureusement la bienvenue en nous servant des pleins bambous !

お餅も烏賊も焼けました。おじさま方結構飲んでます…。

Le petit groupe s'organise autour du feu, les bambous qui restent sont fendus au bout et on y enfile, qui des seiches qui des boules de mochi pour les griller. Les gosses sont ravis et les jus de bambou commencent à vaguement chauffer les oreilles. Tout le monde est bien joyeux !

お昼も近くなって、子供たち、お母さんが帰っていきます。
残るのは男性陣。火の後始末にかこつけて、「ほんじゃーもう一杯いきますかー！」

Peu à peu le feu s'amoindrit , les femmes et les enfants s'en retournent dans leurs foyers les hommes restent encore un peu le temps de surveiller la dernière flamme en grillant la dernière seiche, en buvant le dernier bambou.

明日が祝日でよかったね。

Nous partons à notre tour, je suis tout yoppalai (la tête qui tourne un peu et vaguement titubant)... c'est à ce moment là que j'ai dû enfiler mon casque à pointe à l'envers... Quant à notre futur chef de quartier, il a atteint le stade ultime, le coup de bambou ! Il a fait guden guden (tomber ivre mort) et ce sont ses voisins qui l'ont ramené chez lui. Du coup, le lendemain il a été obligé de faire du porte à porte pour donner les consignes de sécurité et le lieu de rassemblement pour notre quartier en cas de catastrophe car il avait oublié d'en parler la veille.

ces bouteilles contiennent 1.8l de saké et notre quartier est composé de 13 foyers.

Chobokuri Kakesoba 新年のご挨拶とお蕎麦

明けましておめでとうございます。
今年も、少しずつ更新していきますので、どうぞよろしくお願いします。

まず、フランス語と日本語の文章についてご質問を受けましたので、この場をお借りして回答させていただきます。
ここでは、ジャンマルクと私がそれぞれ感じたことを書いていきます。同じものを見ても、必ずしも同じような感想をもつわけではないので、どちらかがどちらかの翻訳ではありませんのであしからず。

Chobokuri, est une forme de théâtre de rue comique pratiqué depuis le milieu de l'ère Edo dans l'ouest du japon. Cet art traditionnel doit son apparition dans le village d'Osaki ( à la fin du XIXe siècle) à quelques villageois partis gagner leur riz à Hokkaido. Osaki est le seul endroit de l'Ile de Sado ou l'on peut assister à ce type de représentations. Malheureusement ces dernières ont lieu début décembre pendant la fête des pâtes de soba (Pâtes de farine de sarazin), et nous ne l'avons appris qu'une fois les festivités terminées. Il faudra donc attendre la fin 2013 pour savoir à quoi Chobokuri ( se moquer) ressemble.

さて、新年を迎えたということは、ほとんどの皆さんが年越し蕎麦を召し上がったということですね。
なので、今回はおそばのお話です。蕎麦の名産地はいろいろありますが、佐渡のお蕎麦もとてもおいしいです。山間部では十割蕎麦をかけそばで頂く習慣があります。羽茂大崎にある、「ちょぼくり」でいただくお蕎麦もその一つ。

Chobokuri, c'est aussi le nom du petit bar du village où oeuvrent nos kakimochistes préférés. L'atelier qu'ils utilisent, ainsi que l'aménagement du bar dans cette jolie maison traditionnelle ont été entièrement pris en charge par la mairie en 2006 pour permettre aux villageois de préparer leurs conserves pendant la belle saison, créer un lieu de réunion dans un village enclavé et vieillissant et surtout, pour perpétrer la confection de soba à la mode d'Osaki qui remonte à des temps quasi immémoriaux.

お店は、「集まり処」と看板にある通り、集落の皆さんや、旅の方々が気軽に一服できるスペースになっています。お昼の時間になると、赤塚さんが蕎麦を打ってくれるので、ストーブの傍で暖を取りながら出来上がりを待ちます。お店の奥には、この集落の方々のために、山菜などを加工するためのスペースも用意されているんですよ。

La partie bar, ou trône un poêle qui vous embue les lunettes dès votre entrée et qui vous fait vite oublier la rigueur de l'hiver local est meublée de grosses tables en bois, et décorée de façon pour le moins hétéroclite. Un grand comptoir sépare la pièce commune de la cuisine ou officie madame Akatsuka, une adorable toute petite septuagénaire ratatinée. Depuis la cuisine les effluves de bouillon embaument tout le bar. Ici, l'appétit vient en reniflant.
madame Akatsuka fait tout à la main et les pâtes sont préparées sous vos yeux à la commande: déjà un régal!

「ちょぼくる」とは人をからかうと言う意味だそうです。ここ大崎は、ちょぼくりの里と呼ばれ、コミカルな語り、歌、踊りも入る座敷芸が盛んな場所です。もともとは関西地方で始まったものが伝えられ大崎に広まったと教えていただきました。「大崎蕎麦の会」が開かれる時に観ることができるそう。

Dans les montagnes de Sado, on prépare le soba uniquement avec la farine de sarazin, et le plus souvent avec une farine complète assez grossière. Les pâtes sont de ce fait assez cassantes et ne permettent pas de les déguster dans toutes les variantes classiques connues.

さて、肝心のお蕎麦。こちらでは、甘皮も挽き込んで作るので濃い色。そしてそばつゆは乾燥させたトビウオをつかったアゴダシでつくります。蕎麦の香りと１０割蕎麦ならではの食感、そしてすっきりしたかけそばのつゆ、いたってシンプルですが幸せになれる美味しさです。

On ne peut donc les manger que kakesoba, c'est à dire, cuites à l'eau égoutées, servies tièdes, recouvertes d'agodashi (bouillon à base de poisson volant séché "tobiuo") brûlant, puis ornées de quelques fines rondelles de poireau cru et juste accompagnées d'une coupelle de tsukemono (genre de pickles) de chou.

Les pâtes se dévorent en faisant des grands "slurp " comme dans la chanson de Jacques Brel, pour refroidir la surface des pâtes et mieux savourer le bouillon. De quoi faire rêver plus d'un enfant d'occident frustré de ne pouvoir le faire à la maison sans risquer de prendre une bonne taloche de derrière les fagots.

付け合わせのお漬け物も近くでとれる季節の野菜で作っているので、こちらも楽しみです。かけそばとおかずでお腹いっぱい。

Le soba est un des mets incontournables du nouvel an, car elles confèrent longévité à celui qui en mange pour la nouvelle année.  Un papy à casquette tout ému nous a expliqué, que comme il est vieux, il sait pourquoi on mange le soba au nouvel an: on  le mange  au nouvel an car il se coupe aisément et ainsi, on se détache facilement des mauvaises choses de l'année passée. Deux bonnes raison d'en manger ? Tant mieux !

地元の方のお話も聞けるいい機会。こんなおいしいお蕎麦、年越しだけではなく、一年中食べたいくらいです。

Et puis, nouvel an ou pas, si vous venez nous voir on vous emmènera slurper du soba à Chobokuri c'est trop bon !

Bonne année.

自然の甘み / Kakimochi Story

羽茂大崎、佐渡の中でもとりわけ風の影響のない山里だそう。山へ入ってこの辺りまで来ると、海の存在を忘れてしまいそうです。

Monsieur et Madame Igarashi sont arrivés à Sado en 2009. En fait, Monsieur Igarashi est arrivé en 2009 et Madame Igarashi est revenue au pays à peu près au même moment. Madame Igarashi est originaire de la petite ville de Hamochi, capitale mondiale du Okesagaki.  Okesa est la danse traditionnelle de Sado, et, pour mettre l'origine du kaki en avant elle lui a prêté son nom.
Cette souche de kaki, donnant des fruits plus gros que la moyenne et exempts de pépins, s'est fait une belle réputation sur Honshu. D'où un engouement général des producteurs de fruits du coin qui ont planté des parcelles de kakis partout ou c'était possible, jusqu'à trop plein de kakis, mais c'est une autre histoire que nous vous conterons peut être à l'occasion.

干し柿にもいろいろな種類があります

Pour l'heure, revenons à nos kakis et à Monsieur et Madame Igarashi. Traditionnellement, sur 'île de Sado, on fait sécher le Kaki, car il était, en des temps reculés, une des seules sources de sucre disponibles pendant la période hivernale. D'autre part, tous les kakis ne sont pas forcément doux et fruités, certains arbres donnent des fruits tellement tanniques qu'ils sont inmangeables à l'état brut. Ce sont généralement ceux ci que l'on fait sécher. C'est aussi en hiver, qu'on fait et mange le mochi. le mochi est une pâte de riz frappé, élément culinaire incontournable au Japon en cette période de fin d'année. Monsieur et Madame Igarashi font du kakimochi.

羽茂（はもちと読む）の誇りは名物「おけさ柿」。柿の木が見えないところを探すのが難しいくらい、柿栽培が盛ん。
フランスではジョークで、「ボージョレ地区では家の屋根と墓地以外の場所はぶどう畑である」言うけれど、ここではぶどうの木と柿の木が入れ変わっています。

 Etant l'un et l'autre retraités, ils n'ont pas souhaité investir dans un outil de production fixe, et ils emmènent tout leur petit matériel dans l'arrière cuisine d'un petit bar à soba nommé Chobokuri dans le hameau de Hamochi Osaki. Les jours où ils se rendent là bas, ils produisent environ 5 kilo de kakimochi

蒸す直前の餅米。たくさん水を含んでいます　

そんな羽茂地区で、２０１０年４月から、「柿餅」を作るっていらっしゃるのが五十嵐さん御夫妻です。

柿餅は古くから農家に伝わるお餅。砂糖、香料などの添加物の入ったお菓子があふれる今日、自然の甘みのありがたさ、おいしさを感じられるよう、材料を吟味し、佐渡産の素材にこだわっていらっしゃいます。

 Il faut deux kilos de riz gluant pour 750 grammes kakis. Afin d'élargir la palette aromatique de leurs mochis, Monsieur et Madame Igarashi mélangent plusieurs durées de séchage allant de quelques mois à plus de deux ans. Les fruits secs sont posés sur le riz cuit, attendris à la vapeur, puis incorporés avant d'être frappés.

 Peu à peu une boule de pâte se forme, et, ce faisant, les peaux et autres petites impuretés sont peu à peu enlevées jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement lisse, plus ferme que le mochi classique ne contenant que du riz, qui sera ensuite étalée sur des planches à rebords puis découpée en petits rectangles prêts à rôtir. Quand il est tout frais, le mochi peut aussi être mangé froid.

アトリエは、大崎の人々が集まるお蕎麦屋さん兼ギャラリー「ちょぼくり」にあります。

２ｋｇのもち米に対して、干し柿を７００ｇと塩少々。材料はこれだけです。柿が入ったことで、ふつうのお餅に比べてこしが強いので、のばす作業は一苦労。そのあと、皮のかけらや、種（おけさ柿は基本的に種なしですが、米粒の半分くらいの大きさの種があることもあります）を丁寧に取り除いて、口当たりのよいお餅に仕上げていきます。

  Le kakimochi n'est pas la seule friandise confectinnée par Monsieur et Madame Igarashi qui déclinent le kaki séché de multiples façons: petits chocolats, rouleaux de kakis au yuzu, bouchées de kakimochi avec des petits dés de kaki confit, mochi au yuzu, et le tout, sans adjonction de sucre.

焼いていただくと、ほんのり甘くどこかなつかしい味です。
柿餅のほかにも、干し柿の新しいおいしさを紹介するために、ゆずを巻いたもの、ブランデ―で香りをつけてチョコレートでコーティングしたものなども作っていらっしゃいす。

Monsieur et Madame Igarashi, qui, comme beaucoup d'habitants de l'ile, attachent une grande importance aux produits naturels, rêvent de pouvoir faire un mochi complètement naturel. Madame Igarashi a d'ailleurs hérité d'une très jolie parcelle de kakis  qui n'a pas été traitée ni taillée depuis près de 20 ans. Avec du riz bio ça sera parfait !

佐渡の塩物語 / Le rêve salé de Monsieur Sasaki

北前船の全盛時代を思わせる佐渡船箪笥や衣装箪笥、伊万里焼きの数々。コレクションを廻りながら、佐々木さんは、佐渡島の文化や歴史を熱く語ります。
そんな佐々木さんが、自らの塩工房　「佐渡風塩釜（さどかざしおがま）」に選んだのは夫婦岩。

Monsieur Sasaki est un enfant de l'île de Sado, issu d'une des plus vielles familles de la petite ville de Mano. En d'autres temps, à l'époque ou les navires marchands faisaient voile autour du Japon depuis Osaka, ses ancêtres étaient teinturiers.

Il habite encore la maison familliale de Mano, une belle demeure en bois ou sont conservés de nombreux objets d'autres temps, des coffres de bateaux marchands, des commodes  de l'époque ou les ébénistes spécialisés dans les coffres ont dû changer d'activité,des étoffes, des armures de samurai, des plats, des cartes de l'Ile, des poupées de terre et plein d'objets usuels patiemment récupérés et mis à l'abri au fil des vies des autres. 
Sa maison regorge aussi de jolis cailloux. Monsieur Sasaki aime les cailloux de son île. Il aime son île.

七浦海岸にあるこの夫婦岩は夕日の名勝。また、このあたりの海岸線は、佐渡島で、もっとも波と風が強いとされる場所でもあります。
小屋の中にも外 にも、山のように積まれた薪、ぐらぐらと煮え立つ海水からたつ水蒸気。まるで時が止まったよう。冬だからこそ心地が良い工房内ですが、夏の間は地獄のよう な暑さであることは容易に想像がつきます。３人で仕事をして、２トンの海水を２トンの薪で焚く。それで２日後にようやく40キロの塩が出来る。ここ七浦海 岸近辺からは、１２００年以上前の塩竈の遺跡が確認されているというけれど、この工房の製塩法はほぼ当時のままといっていいでしょう。

Depuis qu'il se promène sur la côte d'Aikawa qui est soumise aux plus fortes bourrasques de l'île, il entend pester les gens à propos de ce fichu sel qui dévore tout, coup de vent après coup de vent.
Et il sait bien de quoi il s'agit, il tient un hôtel délavé au ras des tempêtes ou il doit être bon de jouer à se faire peur quand les vagues viennent se fracasser sur les rochers. Ce qui autrefois tenait peut être lieu de réception est devenu un magasin de souvenirs plein de jolis cailloux , de vieux meubles,de poteries de bibelots et de sel.

佐々木さんが塩造りを始めたのは２００３年夏。
その背景には、塩＝「塩害」と考えられていたものを、どうにか有効活用できないか？　また、昭和１７年から２４年にかけて、自家用塩制度がしかれていた際の塩、地域のお年寄りたちが「あの頃の塩はうまかったなあ」と言っていたその塩を造ってみたい、という想いがありました。

Car la grande passion de Monsieur Sasaki, c'est le sel.

Il a longtemps réfléchi à une façon de transformer les nuisances du sel en quelque chose d'heureux, et il avait en tête les paroles des anciens rencontrés pendant sa jeunesse, qui, durant les années noires de la guerre et de l'après guerre (de 1942 à 1952) avaient eu le droit de produire le sel sur l'ïle et dont les papilles se souvenaient encore des saveurs exquises du sel de Sado.
Il avait le site.Ici à Meotoiwa (couple de rochers) tout près de son hôtel. Le courant arrive directement de la presqu'île de Noto et l'eau ne stagne pas.

Il est allé une vingtaine de fois chez un vieux saulnier de Niigata pour apprendre les secrets de l'extraction du sel, et, un beau soir, il a pris une casserole, et, deux jours durant, il a laissé mijoter l'eau de mer dans sa cuisine comme il l'avait appris du vieil homme.

Il a goûté et il a tellement aimé qu'il a décidé de se lancer corps et âme dans cette aventure.
Le monopole d'Etat sur le sel a fini par être levé, et, en Août 2003, il a construit sa petite cabane à sel, tout près de son hôtel et de son magasin de souvenirs de l'autre côté de la route sous la falaise.
il a construit deux blocs de quatre fourneaux à bois surmontés de quatre bacs en inox, et, depuis ce jour,  il sort quotidiennement (quand la météo le permet) quelques délicieux kilos d'or blanc de son brouillard chaud.

L'extraction dure deux jours, et quand il a de l'aide pour tronçonner le bois, il parvient à évaporer 2000 litres d'eau en brûlant 2 tonnes de bois pour obtenir 40 kilos de sel. La chauffe se fait en deux temps ( à environ 200 °C) une première évaporation se fait dans un bac puis, l'eau est tranvasée dans un autre bac à l'aide d'une petite casserole via un filtre posé dans une passoire pour la débarraser des impuretés. Une fois qu'elle est dans le deuxième bac, Monsieur Sasaki entretient le feu jusqu'à ce que l'eau soit opaque et il va se coucher car il est déjà bien tard.

当時、新潟、山北町で塩を焚いていた佐藤さんのもとへ通うこと２０回、ノウハウをつかんできたある日、佐々木さんは、自宅の料理用鍋で、海水を焚いてみます。すると出来上がった塩はまろやかで甘みのあるとても美味しいものでした。
夫婦岩周辺には能登半島からの海流が直接流れ込み、天然のミネラルが豊富。これを時間をかけて炊き上げ、職人の目で確認しながら手作業で濾過していくと、ただ塩辛いだけではない、味に深みのある塩になるのです。

Quand il revient le lendemain, le peu d'eau qui reste est encore à 50°C. A l'aide d'une petite pelle, il extrait la fleur de sel (environ 20% de la totalité) qu'il mettra à sècher à l'air tandis que le reste sera  mis dans des sacs de toile et passé à l'essoreuse à linge jusqu'à l'obtention du sel fin. La corosion est telle que les bacs en inox doivent être changés tous les trois ans et les essoreuses  (de récupération) deux fois par an.

いにしえ人も舐めたであろう塩は、この工房でじっくり時間をかけて丁寧に作られています。「佐渡の塩」は、この島の文化を愛する佐々木さんの想いの結晶とも言えるでしょう。

monsieur Sasaki fait aussi un sel aromatisé avec une algue savoureuse nommée Arame qui n'est récoltée que par ici, Dans ce cas, il cuit une première fois l'eau de mer avec l'algue jusqu'à ce qu'il obtienne la teinte souhaitée qui est à peu près celle des pierres du lieu ou il se trouve, puis il procède de la même façon que pour le sel blanc. Ici, la totalité du sel produit est transformée en sel fin.
Mr sasaki propose aussi des bonbons au sel, des algues arame séchées et du shiokoji (sel et riz à saké avec du ferment, servant à macérer légumes viandes et poissons).
Tout cela est fort bon et, l'activité de Monsieur Sasaki qui a beaucoup intrigué au début, a aussi attiré des passionnés d'histoire, qui, après avoir effectué quelques recherches, ont retrouvé des écrits qui relatent qu'on produisait le sel de la même façon, à cet endroit, au début du IXe siecle. Des vestiges de poteries qui servaient à la production de sel  à cette époque ont d'ailleurs été retrouvés au pied de la falaise, tout près de l'actuelle cabane à sel ...

Rêveur monsieur Sasaki ?

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Nous sommes ravis que M. Sasaki nous ait confié la distribution de ses produits,
Contactez nous à labarquededionysos@gmail.com pour plus de reseignements.